Desenvolvimento e composição centesimal de massa alimentícia fresca sem glúten / Development and composition centesimal of pasta fresh food gluten free

O estudo teve como objetivo desenvolver massas alimentícias frescas do tipo talharim isentas de glúten, pigmentadas com beterraba e avaliar a sua qualidade. Foram desenvolvidas cinco formulações tendo como variáveis o polvilho doce e a goma xantana. As massas desenvolvidas foram avaliadas quanto a sua composição centesimal. As variáveis estudadas mostraram variação na umidade que excedeu o valor estipulado pela legislação de 35%. Assim, é possível a produção de massa alimentícia sem glúten, sendo fonte alternativa para aqueles que convivem em situações especiais com a exclusão do glúten de suas dietas.

Estudo termogravimétrico da farinha de jenipapo (Genipa americana L. ) / Thermogravimetric study of genipa flour (Genipa americana L. )

A pesquisa teve como objetivo comparar os resultados dos métodos clássicos de umidade e resíduo mineral (cinzas) com os resultados encontrados pela termogravimetria (TG) e derivada da termogravimetria (DTG) na amostra de farinha de jenipapo desidratada em estufa (FJDE). Utilizaram-se os testes de umidade e cinzas pelo método convencional e pela termogravimetria (TG) e derivada de termogravemetria (DTG). Os resultados obtidos foram 7,86 ± 0,3 % para umidade convencional e 7,774 % para umidade na TG, cinzas convencional 3,38 ± 0,025% e cinzas por TG com 4,4 %. Conclui-se que as análises termogravimétricas apresentaram resultados próximos aos modelos convencionais para a umidade e cinzas, sendo que é realizada em um menor espaço de tempo, sem haver manipulação da amostra pelo analista no meio do processo evitando distorções nos resultados.